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【原创】16 土豆泥（potato mash）和烤香肠

发布日期：2008-07-18
【原创】16 土豆泥（potato mash）和烤香肠
【原创】16 土豆泥（potato mash）和烤香肠 [ 瘦形胖子 ] 于:2007-09-19 10:38:50
土豆泥最好需要含水量相对大一些的土豆品种，所以，一般是使用红皮的土豆。需要的加工步骤是削皮，切块，然后放入水中防止氧化变色。这里需要注意的是切块的大小，个人感觉最好是要保证大小一致，体积和两个麻将牌摞起来的相当最好。这里需要注意的是，在材料选择上不能混用不同的土豆品种，不然做出来的土豆泥会成块（lumpy）影响口感。

然后是土豆的加热制作过程。一般有两种方法，一个是常用的水煮，另一种是个人比较推荐的上锅蒸熟的方法。

水煮的方法是，土豆块冷水下锅，锅里需要放一些盐，然后小火加热，直到土豆完全煮熟。检验的办法可以用刀扎土豆，可以很容易的扎过，然后抬起刀的时候土豆又不会夹在刀上就可以了。这里需要注意的是最好不要让水滚开，不然会出现土豆块的表面已经煮烂了，里面还没煮好，这样出来的土豆泥含水过大，影响成品的口感。因为同样的原因，也要保证煮土豆的火候，煮制的时间一旦过长，也会出现水分过多的问题。还有就是，水煮土豆块还需要一个控水的过程，需要把煮好的土豆块倒进一个大的漏勺里，尽可能多地让土豆块散出水分。

所以如果有条件的话，个人比较推荐蒸熟的方法，这样可以保证土豆完全熟透又不会出现含水过大的情况，而且可以省掉控水的步骤，这样可以保证土豆块的温度，对下一步的压成土豆泥的过程会有很大的帮助。

把土豆块压成土豆泥，专业厨房里使用的一个漏斗状的工具。点击全屏

如果家庭使用的话，potato masher也足以胜任。

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在上一步加热土豆块的时候，也需要同时准备和土豆泥搅拌混合的sauce。一般来说最基本的sauce是牛奶和黄油混合加热，这里需要保证黄油融化并且与牛奶充分混合。但是实际上，更多时候，胖子个人都是使用double cream和相对少量的黄油混合加热，因为double cream比牛奶含水更少。这个sauce是需要与压好土豆泥混合的，所以也需要保证sauce的温度，防止土豆泥遇冷凝结，不利于下一步的搅拌过程。

搅拌的步骤是在土豆泥中一点点地加入准备好的sauce还有盐和胡椒粉，同时用工具搅拌（这里最好用木勺），来保证sauce和土豆泥的均匀混合。这一步需要注意的就是sauce的用量，不能过少，这样土豆泥口感发干，失去了土豆泥应有的浓香；也不能过多，要保证混合之后的土豆泥还是稳定固体状。

严格意义上的土豆泥中的sauce的用量以及sauce成分中cream和黄油的比例，是需要用土豆泥的口感来衡量的。好的土豆泥做好之后应该是外表泛着金黄色的黄油的色泽，用勺子挖开的时候，内部应该是平滑的，不应该有断裂和结块的感觉。入口以后，土豆泥应该是浓浓的一点点化开，有些类似巧克力入口后的感觉。而且，在土豆泥咽下之后，舌头上不应该有干涩的意思。在上面的这些标准中，黄油是用来加香，加色的。double cream或者牛奶是用来防止土豆泥口感干涩的。而充分均匀的混合才能保证土豆泥的内部平滑。实际上，厨房里一般都是搅拌好土豆泥以后放在冰箱里备用。等到点单出来以后，取出混好的土豆泥，重新加热，再用spatula充分搅拌，就是为了保证土豆泥的均匀混合。

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土豆泥是西餐里很常用的一种配菜。上面介绍的是最基本的土豆泥的做法。然后还可以在这个基础上加以很多变化。比如，可以在混合土豆泥的时候，在sauce中加柠檬汁，或者加橄榄油，可以添加不同的风味。还有的是在加热sauce的时候切葱花放进去，这样成品的土豆泥会金黄上点缀着绿色。还有在土豆泥中混上wholegrain mustard，但是这个一般是作为猪排的配菜，很少单独使用。再有，就是在其它食品比如fish pie中会需要用土豆泥覆盖。这样的土豆泥，在制作sauce的时候就不能放入黄油，因为黄油会在高温下分解析出。

这样作为配菜的土豆泥就制作完成了。西餐中很常见的一种是烤香肠和土豆泥的搭配（sausage mash）。烤香肠的制作比较简单，就是把生的香肠放入烤箱中，摄氏260度左右，大约需要十几分钟的加热时间，等香肠完全烤透（如果用温度计的话，是香肠内部的温度达到75度以上）就可以取出食用了。

再有一步是这道菜的sauce。简单的方法可以选用超市里可以买到的浓缩gravy，用少量的水化开，然后有可能的话可以添加一些红酒和西红柿汁，再添加一些sauted onion（就是把洋葱切丝。炒锅中放橄榄油，油热后，放适量的黄油（butter），等黄油融化以后，放洋葱丝，然后中火炒制。这里炒制的温度不能过高，并且需要不时地搅拌，直到洋葱炒软就可以了）。这样，把整个sauce烧一个开，就可以使用了。
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来源：
http://www.cchere.com/article/1256827